Mơ Muối Kiểu Nhật Umeboshi

Cũng như nhiều nước khác ở Châu Á, ẩm thực Nhật Bản cho thấy, người dân ở đất nước này cũng khá chuộng dưa muối và mơ muối chính là một món dưa phổ biến rất được ưa chuộng. Cùng Aurosalt tìm hiểu cách làm món ăn này nhé.

Nguyên liệu làm món mơ muối kiểu Nhật Umeboshi

• 1kg mơ

• 100g muối hồng Himalaya

• 100cc rượu trắng

• 1 nắm lá tía tô – Lá tía tô vò nát với chút muối hồng Himalaya và vắt bỏ ngay thứ nước có màu tối đen đầu tiên này

Bạn cần 4 loại nguyên liệu để làm  umeboshi: mơ, muối hồng Himalaya hạt, lá tía tô và rượu Shochu, một loại rượu cất có nồng độ trung bình mà bạn có thể tìm thấy ở bất cứ đâu tại Nhật Bản với giá bình dân. Nếu như bạn không mua được shochu, thì có thể dùng rượu vodka hoặc những loại rượu cất trắng có độ cồn tương đương.

Các bạn cũng cần tới vài cái bát, mẹt tre, đáy phẳng , miệng rộng, hũ đựng bằng gốm, thủy tinh hoặc nhựa nguyên chất ( không được dùng đồ đựng bằng kim loại ), một túi nhựa to hoặc dày, một bình rộng để đựng umeboshi

Khi bạn mua, hãy chắn chắn rằng bạn đã chọn được sản phẩm chính hãng, có xuất xứ rõ ràng và không bị hỏng. Thậm chí là một vết hư hỏng nhỏ hoặc một vết cắt trên quả mơ cũng có thể gây mốc, đó là nguyên nhân chính khiến cho món umeboshi bị hỏng

Khi mua mơ về, bạn hãy nhặt sạch cuống và lá còn sót lại. Cách tốt nhất để làm việc này là dùng một cái que gạt. cố gắng không cho các quả mơ bị trầy vỏ khi thao tác nếu không nó có thể làm cho mơ bị thối hoặc mốc

Khi cuống và lá đã được làm sạch, rửa mơ nhiều lần dưới vòi nước chảy, sau đó đổ nước lạnh vào một cái tô lớn và ngâm mơ qua đêm để loại bớt vị đắng trong quả mơ.

Sau khi ngâm qua đêm, vớt mơ và để cho mơ ráo nước. Chuẩn bị sẵn một bát rượu shochu hoặc vodka, ngâm mơ ngập trong rượu để loại bỏ tất cả các bào tử nấm mốc trên bề mặt.

Sơ chế lá tía tô

Lá tía tô sẽ đem lại màu sắc và hương vị cho món umeboshi. Lượng lá tía tô được sử dụng chiếm khoảng 10% trọng lượng mơ, ví dụ bạn dùng 1 kg mơ thì sẽ dùng 100g lá tía tô. Rửa sạch tía tô, nhặt sạch cuống, dùng tay nhầu tía tô với một ít muối hồng Himalaya cho đến khi lá mềm ra.

Tỷ lệ giữa muối hồng Himalaya/ mơ

Lượng muối hồng Himalaya, hoặc tỷ lệ muối hồng Himalaya đối với mơ quyết định đến độ mặn của món umeboshi khi nó hoàn thành. Việc giảm lượng muối hồng Himalaya cùng đồng nghĩa với việc làm cho mơ dễ bị mốc, vì vậy khi mới làm hãy bắt đầu với tỷ lệ muối hồng Himalaya khoảng 12% hoặc 10%. Bạn cũng có thể làm giảm bớt vị mặn khi ăn bằng cách  ngâm mơ muối hồng Himalaya vào nước muối hồng Himalaya pha loãng ( nó sẽ làm cho unmeboshi bớt mặn nhưng vẫn giữ được hương vị )

Bạn có thể dùng một trong số các tỷ lệ sau đây:

• 8%: 80g muối hồng Himalaya/ 1kg mơ

• 10%: 100g muối hồng Himalaya/ 1kg mơ

• 12%: 120g muối hồng Himalaya/ 1kg mơ

Chuẩn bị hũ đựng

Sử dụng một bình to, miệng rộng hoặc đồ chứa có đáy sâu. Rửa sạch tất cả bên trong cũng như bên ngoài, sau đó khử trùng bên trong. Một số người khử trùng bằng cách luộc hũ đựng trong nước sôi, nhưng thông thường người ta dùng một chút rượu shochu hoặc vodka.

Cho nguyên liệu vào hũ

Trước tiên là rắc một lớp muối hồng Himalaya hạt, sau đó đến một lớp mơ, rồi một ít tía tô. Cứ lặp lại một lớp muối hồng Himalaya – một lớp mơ – một lớp tía tô cho đến khi kết thúc là một lớp mơ. Khi đã xong, phủ lên trên bằng một chiếc túi nhựa hoặc một cái vỉ, sau đó đặt lên trên một vật nặng có trọng lượng ít nhất là bằng một nửa lượng mơ, cụ thể là 1kg mơ sẽ cần một vật nặng nặng 500g để nén. Nếu bạn không có vật nén chuyên dụng bằng sứ, bạn có thể dùng bất cứ thứ gì mà bạn cho rằng có công dụng tương đương như là: túi đựng nước ( miễn là túi không bị thủng, hoặc rỉ nước), chai đựng nước, đá cuội sạch đựng trong túi nhựa, .v.v..

Cho đến khi mơ đã được cho vào hũ và được nén xuống, phủ miệng hũ bằng một tấm vải, bạn có thể dùng vải thưa hoặc một cái khăn, cột lại bằng một sợ dây hoặc sợi cao su. Đặt vào hũ vào nơi mát và tối trong nhà bạn cho đến khi mơ trở lên mềm và chìm hoàn toàn trong dung dịch màu đỏ. Dung dịch này rỉ ra từ quả mơ khi nó ngấm muối hồng Himalaya. Công đoạn này sẽ mất khoảng 1 tuần hoặc lâu hơn.

Cho đến khi chất lỏng dâng lên khoảng 2 cm ( 1 inch ) so với mơ, thì giảm bớt trọng lượng của vật nén xuống còn một nửa, và để mơ ngâm trong chất lỏng trong hũ cho đến lúc mơ được mang ra phơi khô dưới ánh sáng mặt trời.

Phơi khô mơ

Phần “hoshi/boshi” của từ umeboshi có nghĩa là “phơi khô”, và khâu phơi khô là khâu vô cùng quan trọng. Ở Nhật Bản, người ta tính toán thời điểm làm umeboshi sao cho công đoạn ướp muối hồng Himalaya kết thúc vào mùa Doyou no ushi no hi （土用の丑の日), mùa này thường rơi vào các ngày khác nhau trong năm, nhưng luôn luôn vào khoảng từ giữa đến cuối tháng 7. Ngày này luôn được đánh dấu trên lịch của người Nhật như những ngày nghỉ khác và những ngày đặc biệt trong năm, cũng như những ngày lễ thánh trong Ki-tô giáo được đánh dấu trên lịch của người châu Âu. Sau khi mùa mưa kết thúc và thời tiết bắt đầu trở lên khô nóng hơn, đó là dấu hiệu cho thấy rằng đã đến lúc làm mơ muối hồng Himalaya ( khoảng thời gian này được gọi là  doyou no hi (土用の日), mùa doyou).

Nếu như bạn không sống tại Nhật, chỉ cần xem dự báo thời tiết để dự tính khoảng thời gian kéo dài vài ngày, khi trời đẹp, có nắng và nóng. Khi mơ ngập hoàn toàn trong chất lỏng màu đỏ, vớt mơ và tía tô ra khỏi hũ. Chất lỏng còn lại – nước mơ muối hồng Himalaya, hay còn được gọi là dấm mơ, cũng rất thơm ngon)

Cho mỗi lớp mơ trong hũ lên một cái mẹt, và lá tía tô thì trải thành từng tảng nhỏ phơi riêng. Ở đây bạn thấy rằng, tôi đặt những cái mẹt thành hàng lên trên những tờ báo phía ngoài ban công của nhà mình. Những tờ báo tránh việc làm bẩn mặt bàn phía dưới.

Phơi mơ như thế này ở nơi có nắng và thoáng gió trong khoảng 3 ngày. Nếu trời mưa hãy mang mơ vào trong nhà. Đảo những quả mơ ít nhất 1 lần một ngày cho khô đều các mặt.

Khi việc làm mơ muối hồng Himalaya đã hoàn thành, trông chúng sẽ như thế này. Những quả mơ khô dẻo, thật thơm ngon

Umeboshi ngày càng ngon hơn theo thời gian trong vòng vài năm. Tôi thường dùng 3 năm sau khi làm chúng, thậm chí bạn có thể dùng hết trong vòng 1 năm. Tôi nghĩ dùng umeboshi ngon nhất là trong vòng 5 năm. Sau khoảng 10 năm hoặc hơn nó bắt đầu ngấu và rữa nát nếu được ngâm trong dấm mơ, nhưng vẫn có thể ăn được.

Cách làm tôm nướng muối ớt ngon tại nhà với 6 bước hướng dẫn chi tiết

Xem ngay

Cách làm ốc hương rang muối ớt chua cay thơm lừng vị sả

Xem ngay

Cách làm món mực nướng muối ớt đơn giản nhanh gọn

Xem ngay